Fenséges Ízek
     Gasztronomia felsőfokon
Honlap-menü
A fejezet kategóriái
Levesek [1]
Pörköltek [1]
Meleg sült tészták [0]
Meleg tészták [0]
Desszertek [0]
Frissensültek [0]
Főzelékek [1]
Mini-chat
Körkérdésünk
Értékeld honlapomat
Összes válasz: 5
Statisztika

$ONLINE_
COUNTER$$ONLINE
_USERS_LIST$
Belépés
Magyar borvidékek
Magyarország a mérsékelt éghajlati övben helyezkedik el, három nagy éghajlati terület: az óceáni, a kontinentális és a mediterrán klíma határ- és hatásterületén fekszik. Az időjárás olykor szeszélyesen változik, jellege a Kárpát-medence viszonylagos elzártsága miatt szárazságra hajlik - kiváltképpen az Alföldön.Az évi átlagos középhőmérséklet országosan 9,7°C, a legmelegebb hónapban, júliusban az átlagos középhőmérséklet értéke 20,0°C, a leghidegebb hónapban, januárban az átlagos középhőmérséklet értéke 2,1°C.A legmelegebb nyári napokon 33-38°C, a hidegebb teleken -25,0-30,0°C hőmérséklet is előfordulhat.Az évi átlagos csapadékmennyiség az Alföld középső részén 470-550 mm, a középhegységi régióban 700-800 mm. Viszonylag kevés a hótakarós napok száma. Az évi napsütéses órák száma 1700-2200 óra között ingadozik, legnapfényesebb a Duna-Tisza köze, napfényben szegény vidék az Alpokalja és az Északi-középhegység.A szél átlagos sebessége 2,4m/sec évi átlagban.Magyaroszág éghajlata tehát döntően száraz kontinentális, bár néhány helyen érezhető az Atlanti-óceán hatása, Dél-Magyaroszágon pedig a mediterrán vonások jellemzők. Emiatt a sokszínűség miatt a borvidékek is jelentősen eltérnek egymástól, akár földrajzi közelség esetén is. Magyarországon ma 22 borvidéket tartanak számon.Ezek közül három található a Nagy-Alföldön. Ez a három borvidék teszi ki területnagyság szempontjából a bortermelő vidékek 45 százalékát. Tizenöt borvidék van a Dunántúlon, 4 pedig Észak-Magyarországon. Területük nagyságát tekintve a borvidékek nagyon különbözőek. A két legkisebb, Mór és Somló 1000 hektár alatt vannak, míg a legnagyobb, a Kunság, 25.600 hektáron terül el. A legtöbb borvidék nagysága átlagosan 1000-5000 hektár között mozog.Magyarország Európa tradicionális bortermelő országai közé tartozik. Gyakorlatilag az ország egész területe bortermő vidék. A talajnak és a klímának, illetve ezek változatos voltának köszöntető az a tény, hogy ez a kicsiny kis ország 22 borvidéket mondhat magáénak. A változatosság a magyar borok egyik legfőbb erénye: Magyarország azon kevés országok közé tartozik, amely a klasszikus borfajták teljes skáláját átfogja a fehér boroktól kezdve, a testes vörös borokon át a természetes édes borokkal bezárólag. A szőlőfajtákban is nagy változatosság mutatkozik, a magyar és nemzetközi fajták egészséges egyensúlyban vannak a borkészítésben
.


Az egészséges vörösbor
A bor az egyik legősibb alkohol, amit iszunk. Hogy miért? Talán mert a hideg téli estéken is a nyarat, a napfényt és az érett gyümölcsöt juttatja eszünkbe.Emellett azért is, mert mértékletes fogyasztása egészségesebb, mint a teljes absztinencia.Francia paradoxon...Senkit sem szeretnénk alkoholfogyasztásra ösztönözni, hiszen mindannyian ismerjük a káros hatásait. Azonban van néhány elgondolkodtató adat és tény, melyek a bort - elsősorban a vöröset - kiemelik a többi ital közül. Hallottál már a francia paradoxonról? Igazán meglepő, de kutatási eredmények bizonyítják a bor jótékony hatását. Összehasonlították a francia és az amerikai férfiak életmódját, étkezési és italfogyasztási szokásaikat.Az eredmény: a franciák jóval többet dohányoznak, kevesebbet sportolnak, 30%-kal több zsírt esznek, és tízszer annyi bort isznak, mint amerikai társaik. Ennek ellenére a 100 főre jutó szívinfarktusok aránya mintegy 30-50%-kal kisebb. Ez azért lehetséges, mert a bor tannint - csersavat - tartalmaz, mely védi a szív koszorúereit. Minél több tannin van a borban, annál több benne bizonyos jótékony fenolok aránya (quercetin, catechin, rezferatrol).Hogy hogyan hat mindez a szívre?A vérben kétféle koleszterin található: HDL (magas sűrűségű lipoprotein) és LDL (alacsony sűrűségű lipoprotein). Az előbbi hasznos, az utóbbi káros hatású koleszterin. A csersav pedig egyrészt csökkenti az LDL szintjét a vérben, másrészt növeli a HDL-szintet.Egyébként a vörösborban 10-szer annyi fenol található, mit a fehérborban, így ezt egészségesebbnek tartják. De nem csak a fenolok miatt.A bor segíti az emésztést...Biztos Te is hallottad már, hogy a bor jót tesz az emésztésnek. Nos, itt ugyancsak a vörösről van szó elsősorban. A vörösbor és a gyomorsav pH-értéke ugyanis közel azonos. Ezért van az, hogy egy kiadós vasárnapi ebéd után, olyan jól esik egy pohár bor. Tulajdonképpen besegít a gyomornak, mintha az több savat termelt volna, pedig mégsem. A fehérbornak azonban magasabb a savtartalma, ezért nem szokott olyan jól esni.Azonban nem szabad átesni a ló túloldalára. Ha ugyanis túl sok bort iszunk, a gyomormirigyek abbahagyják a munkát, azt hiszik már nem is kell dolgozniuk. Így leáll az emésztés. Nem jó hír, ugye?Vonjuk le a konzekvenciákat: a bor egészséges, de csak mértékkel. 1994-ben még az Egészségügyi Világszervezet (WHO) is elismerte, hogy a bor a szervezetre nézve kedvező hatású ital. De a mértékletesség nem csak a savak miatt fontos. A benne lévő alkohol ugyanis éppen olyan káros, mint a többi italban lévő. Az alkohol 90%-át a májban termelődő ADH (aldehid-dehidrogenáz) bontja le. Óránként 8-10 grammot.Ez a mennyiség körülbelül egy pohár bor alkoholtartalmának felel meg.Vagyis ha az esti összejövetelen a barátokkal körülbelül óránként egy-egy pohárral iszol meg, nagy valószínűséggel nem kell attól tartanod, hogy rosszul leszel, vagy másnap rád tör a macskajaj.Ha még vizet is iszol hozzá, az felgyorsítja a felszívódást. A dohányzás azonban felerősíti az alkohol hatását, bár ezt egyébként sem ajánlanánk semmilyen körülmények között.Tölts egy pohárral, és relaxálj!A bor azonban nem csupán élettani hatásai miatt ilyen közkedvelt ital. Nyugtat, oldja a stresszt. Egy zaklatott, fárasztó nap után, amikor az ember nem tud elaludni a sok fejében kavargó gondolattól, bizony nem érdemes altató után nyúlni. Elég elkortyolgatni egy pohárral, miközben gondolatainkat tudatosan kellemes dolgokra tereljük, például a családunkra, vagy egy hétvégére tervezett kirándulásra.A mediterrán vidékek szülöttei el sem tudják képzelni az életüket bor nélkül úgy, mint mi sajnálatos módon az internet, vagy a mobiltelefonunk nélkül. A francia paradoxon természetesen nem csak a franciákra igaz, hanem minden hasonszőrű nemzet (olaszok, görögök, spanyolok, stb.) fiaira és lányaira, akik az egészséges életmódot sok más tekintetben is betartják:1. Igyon bort mértékkel, de rendszeresen!2. Csak olyasmit fogyasszon, amin látni, hogy a kertből, a szántóföldről, a szőlőből, az erdőből, vagy a tengerből származik!3. Hetente legalább kétszer egyen tengeri halat, de naponta ötször fogyasszon gyümölcsöt, zöldséget, vagy salátát - ez legyen a főétel, a hús csak kiegészítés legyen!4. Ne bánjon rosszul magával - az étele legyen mindig ízletes!5. Használjon olíva- és repceolajat!6. Egyen és igyon barátai és családja körében!7. A munka legyen szórakoztató!8. Aludja ki magát és sportoljon!9. Maradjon mindig optimista: bízzon ebben a tízparancsolatban!10. Igyon bort rendszeresen, de mértékkel!(A cikkben olvasható adatok, illetve a tízparancsolat forrása Jens Priewe: A bor, praktikus ismeretek, illetve Günther Theis: Borban az egészség című könyve.)


A hazai pezsgőgyártás története
A pezsgő szén-dioxiddal túltelített bor, amelyben a szén-dioxid a bor második természetes erjesztéséből származik.A pezsgőgyártás Magyarországon a 19. században terjedt el. Az első pezsgőgyárat a Hubert I. E. cég alapította 1825-ben Pozsonyban, majd 1835-ben, szintén Pozsonyban létrehozták az Esch és Társa, 1842-ben a Palugyay József és Fia céget. Ez utóbbi a 19. század végére az egyik legnagyobb borkereskedő és pezsgőgyártó céggé fejlődött. Az első pesti pezsgőgyár alapítása Hölle Márton borkereskedő nevéhez fűződik (1852). A Budai Pezsgőgyárat Gráner Károly hozta létre 1854-ben (1882-ig működött); a Prükler Ignác által alapított pezsgőgyár 1864-1903 között termelt. Aradon 1862-ben Andrényi Kálmán létesített pezsgőgyárat; Pécsett 1876-ban alakult meg az Első Baranyai Bornagykereskedés és Pezsgőgyár Littke L. cég, amely 1944-ig állt fenn. Velencén 1876-ban Pethő Imre és társai, Budapesten 1876-ban a Braun Szesz- és Likőrgyár, 1881-ben Holzmann Ede és Muritzky Manó társas cége alapított pezsgőgyárat. 1882-1900 között még négy említésre {IV-685.} méltó pezsgőgyár létesült: Éder Mihály (1893-1900), Reichardt és Társa (1893-1918), Eberhardt Antal (1899-1913), Dubois és Társa (1897-1914).A magyar pezsgőgyártás jelentős központja lett az 1882-ben Reimsből Budafokra telepített Törley József és Társa pezsgőgyár, ahol francia szakemberek dolgoztak. Az üzem 1890-ben költözött mai helyére. A Budafokon alapított másik pezsgőgyár Louis és César-François nevéhez fűződik (1886). A magyar pezsgőgyártás bázisává fejlődött Budafok 1887-ben elnyerte a Borok és Pezsgők Nemzetközi Városa címet.Jelentős volt az 1905-ben Tatán, gróf Esterházy Ferenc által alapított üzem, amely 1944-ig működött. A Palugyay-cég 1912-ben létesített telepet Budafokon, ahova a háború után áttelepítette a gyárat. A századforduló táján több pezsgőgyár létesült az országban (ezek többek között Tichy Ede, Ditzl Lajos, Podamer Ferenc, Perger Albert, gróf Zichy Ferencné nevéhez fűződnek). - A számos pezsgőgyár közül külföldön csak négy vált híressé: az Esterházy, a François, a Littke és a Törley.A két világháború közötti időszakban 18 pezsgőgyár működött - a II. világháború végén ebből hat volt működőképes. 1944 végéig megszűnt a Littke- és az Esterházy-gyár, 1948-ban Perger Albert, majd a Pincemesteri Tanfolyam üzeme. A háborút túlélt Törley pezsgőgyárat 1950 végén államosították, a François-céget felszámolták. A Magyar Állami Pincegazdaság 1955-ben Budafokon létrehozott egy pezsgőgyárat (a mai Hungária elődjét) és 1960-ban átvette a Törley pezsgőgyárat. 1963-ban a hagyományos technológia mellett bevezették a tankpezsgőgyártást.Az 1970-es évektől kezdve számos állami gazdaság, borászati kombinát, kft. stb. (pl. Hosszúhegyen, Izsákon, Kecskeméten, Balatonbogláron, Tokaj-Hegyalján) alapított pezsgőgyárat, ahol a fő termék a tankpezsgő lett. 1997 óta a magyar pezsgőgyártás a Henkell & Söhnlein Hungária Kft. tulajdonába került (a Hungarovin Rt.-t 1992-ben vette meg a Henkell & Söhnlein).



Sörök csoportosítása, sörfajták
A söröknek, pusztán erjesztési módjuk alapján három fő típusát különböztethetjük meg. Az első, legősibb a spontán erjesztésű sörök csoportja. Ilyen söröket ma már csak Belgiumban, a Senne nyugati partján főznek. Itt az erjesztést vadon élő, és csak az adott tájékon előforduló élesztőtörzsek végzik, amelyek a levegőben találhatók, és önmagukban is elegendőek a sörcefre készítéséhez. Fontos még a hosszú, akár több évig is eltartó általában tölgyfahordós érlelés, és az, hogy ezek a sörök mindig tartalmaznak 30-40% búzát is, amelyet egyszerűen szárítva adnak az árpamalátához. A komlót a megszokottnál jóval nagyobb (6-10-szeres) mennyiségben adják a sörhöz. Szerepe főleg az, hogy megvédje a sört a kórokozóktól, íze nem befolyásolja az ital aromáját. Hogy miért? Mivel a felhasznált komlót három évig szárítják használat előtt, és mire a nedűbe kerül, szinte teljesen elveszti keserű ízét.A legismertebb spontán erjesztésű sörfajta a Lambic. Ez a fajta a XV. sz.-ban született, hazája Belgium. Nevét Lembeek faluról kapta, ahol először készítették. Nagyon száraz, kissé savanykás, szinte szénsavmentes, gyümölcsös aromájú sörfajta, amelyet fogyasztanak magában, de sokszor ízesítve is, így különböző alfajták jöttek létre. Ilyen például a Faro, a cukrozott és kevert lambic, a Kriek, ami cseresznye, a Framboise, ami málna hozzáadásával készült, és a Geuze, ami különböző évjáratú és fajtájú lambicok keveréke. Gyakori ízesítő anyag még az őszibarack, a meggy, és a feketeribizli.Nagyobb csoportot alkotnak a felső erjesztésű sörök. Nevüket onnan kapták, hogy az erjesztés során az élesztő a sörlé tetején lebeg. Elsősorban Nagy-Britannia területén, és a házi sörfőzdékben elterjedtek. A felső erjesztésű sörök erjesztésére jellemző még, hogy viszonylag rövid ideig, közel szobahőmérsékleten (kb. 10-21°C) megy végbe, és az élesztő egyes melléktermékei benne maradnak a sörben, különleges gyümölcsös, olajos ízt adva az italnak. E sörök rendszerint árpából készülnek, és az alapanyag pörkölésétől függően lesz a sör sötétebb vagy világosabb (ha nem pörkölik). E sörök közös jellemzője, hogy teljes ízüket 10-15°C-on nyújtják, ezért fogyasztás előtt csak rövid hűtést igényelnek, vagy még azt sem.Az egyik legismertebb felső erjesztésű sör az ale. Az ale brit sörfajta, melynek színe a világos sárgától a sötétebb rubinig, szinte feketéig terjed. Átlagos alkoholtartalma 4-8%. Altípusai közé tartozik a száraz bitter- (ezen belül a barna brown- és a világos pale ale), az édes cream ale, a whisky ízére emlékeztető Scotch Ale, a vöröses színű Irish red ale. Felső erjesztéssel készül az édeskés, testes, "fekete" stout, és a sötét színű, kissé csokira emlékeztető ízű porter is, amely a téli hónapok itala.Ide tartoznak a már említett apátsági sörök is. Ezeket a söröket többségében trappista kolostorokban készítették, mára azonban e kolostorok száma jócskán megfogyatkozott, és már csak hat európai apátsági sörfőzdét ismerünk, amelyekből öt Belgiumban, egy pedig Hollandiában található. Azért jó, ha tudjuk, hogy ma már általában nem a szerzetesek főzik a sört, csupán a nevet, és a receptet adják. Az apátsági sörök fontos jellemzője, hogy nem mennek át szűrési procedúrán. Erős, magas alkoholtartalmú téglavörös-mahagóni színű, különleges gyümölcsös aromával bíró sörök, amelyek alkoholtartalma 5-10%. Különleges ízvilágukat a minőségi komlón és árpán kívül az ízesítők adják, a gyümölcs aroma (amely legtöbbször szilva illetve mazsola) és a karamellizált cukor. Erősségüket az Enkel, Dubbel, és Trippel kifejezések jelölik. A híres márkák általában megegyeznek a kolostori sörfőzdék nevével. Ezek például: a Chimay, a La Trappe, az Orval, a Rochefort, a Westmalle, és a Westvleteren.A harmadik, s egyben legmodernebb csoport az alsó erjesztésű sörök köre, amely a XIX.sz.-tól tört előre, és mára a legelterjedtebb, és legtöbb sört tartalmazó csoporttá vált. Itt az élesztő az erjesztés során a sörlé aljára süllyed, az erjesztés viszonylag alacsony hőfokon (6-8°C), az érlelés pedig minimum egy hét 0°C körüli hőmérsékleten történik. Fontos jellemző, hogy e sörök főzéséhez a komló meg nem termékenyített nőivarú virágát használják, és a fejtés előtt általában pasztörizálják, azaz 1-2 percre 70°C-ra melegítik őket, hogy a sörben található mikroorganizmusok elpusztuljanak. Ezek a sörök a lager típusú sörök, amelyek finoman kesernyés, általában sárga, aranysárga színű többnyire árpa alapú italok. A lager szó a német tárolni szóból ered, és a pasztörizálásra illetve a kész sör hűtésére utal, ami a tárolási időt növeli. E söröket hűtve, általában 4-6°C-on fogyasszuk.A lager sörök egyik legismertebb típusa a Pils sör, amely az elsők között volt sikeres az alsóerjesztésű sörök kategóriájában. Ez a sör 1842-ben született, a csehországi Pilsenben, de mai minőségének elérésében nagy szerepet kaptak a bajor serfőző mesterek is. A pils 1872-ben lett divatos sör Berlinben, és így lett előbb a németek, majd egész Európa egyik legkedveltebb söre. Fontos jellemzői az igen magas komlótartalom, és a tartós habkorona. A pilseni aranyszínű, illatos, virágos bukéval rendelkező, lágy és elegánsan száraz, komlós utóízű világos sör, amelynek alkoholtartalma 4-5%. Az eredeti pilseni fő alapanyagai a lágy pilseni víz, a zateki komló, a maláta, és a sörélesztő. A főzés ideje hagyományosan 12 óráig tart, amelyet 6 hetes érlelés követ.Nevezetes alsó erjesztésű sör a Bock sör is. Ez a sör a XIII-XIV. században született, Alsó-Szászországban (Németország). Nevét Einbeck településről kapta. Valószínűleg eredeti neve beck volt, csak a bajor akcentus változtatta bock-ká. A XVI-XVII. században Németország első számú söre volt, és 1612-ben már Münchenben is készítik. Az eredeti Bock fő alapanyaga azóta is a müncheni maláta. Alapanyaga 1/3 rész búza, és 2/3 rész árpa. Ez utóbbi több fajta, pörkölt illetve kevésbé pörkölt szem keveréke. Hagyományosan a tavaszi hónapokban fogyasztott édesen malátás, és gazdag illatanyagú lager sör, amelynek színe a fehértől a sötétbarnáig terjed, és alkoholtartalma általában magas, 6-8%. A sör csak enyhén kesernyés a kevés komló használat miatt, amelyet ráadásul 45 percig főznek a használat előtt. Több alfaja van, ilyen például a Bock erősebb, magasabb alkoholtartalmú és testesebb változata a Doppelbock, és az Eisbock fajta, amelyet úgy készítenek, hogy a sörben levő víz egy részét lefagyasztják, majd kiszűrik, hogy koncentráltabb ízt érjenek el. Az Eisbock a legenda szerint úgy keletkezett, hogy egy serfőző inas, aki már 14 órája talpon volt, nem akarta lecipelni a hordókat az udvarról a pincébe, és így éjszakára kint hagyta őket a téli fagyban. Az udvaron hagyott hordókban jéggé dermedt a sör, és a hordók szétrepedtek. A jégtömbök közepe azonban nem fagyott meg; itt gyűlt össze a sörkoncentrátum. A serfőző dühében megparancsolta az inasnak, hogy vágja le a jeget, és igya meg a barna löttyöt. Az inas azonban ahelyett, hogy rosszul lett volna, alaposan becsiccsentett a magas alkoholtartalmú italtól. És az Eisbock azóta is közkedveltségnek örvend.Vannak olyan fajták is, amelyekben keveredik az alsó- és a felső erjesztésű sörök készítésének egy-egy eleme. Ilyen például a búzasör, amely eredetileg felsőerjesztésű sörfajta, de néha a jobb érés érdekében alsóerjesztésű élesztőt is adnak hozzá. Emellett erjedés közben spontán tejsavas erjedés is történik. Ez a sör eredetileg német típus, amelynek észak-német, és dél-német változata is ismert, mára azonban már máshol is elterjedt. Nagy múltra tekint vissza, hiszen valószínűleg a bajor kolostorokban jóval előbb készítettek búzasört, mint árpasört, csak akkor még nem elegyítették a két gabona malátáját. Ma már ez a sör nem feltétlenül tisztán búzából, hanem minimum 50% búzamalátából (a maradék maximum 50% árpamaláta) készül, természetesen víz, komló, és élesztő hozzáadásával. Ízesítőanyagokat nem tartalmaz. Fanyar, száraz sör, amelynek színe a világossárgától a sötét sárgáig terjed. Van szűrt, és szűretlen változata is, a szűretlent Hefe Weizennek, a szűrt változatot Kristall Weizennek hívják. A búzasör fogyasztásának külön szabályai vannak: fontos, hogy lassan töltsük ki a pohárba, mert itt nagyobb a túlnyomás a palackban, mint az árpasör esetében. Mindig akkora poharat válasszunk, amekkora az üveg! A németek általában fél literes, magas, keskeny korsókban fogyasztják kedvenc búzasörüket 10-12°C fogyasztási hőmérsékleten. Ami az ízesítést illeti, ihatjuk tisztán is, de az észak német változatot (Weizenbier) gyakran hígítják málnaszörppel, a dél-német, müncheni változat (Weissbier) pedig citromszelettel az igazi.Szintén német születésű és felsőerjesztésű sör az alt, ám több héten keresztül, igen alacsony hőmérsékleten tárolják, akárcsak az alsó erjesztésű fajtákat. Ez a sör az észak-német városok sajátja, leghíresebb a düsseldorfi alt sör. Bronz vagy sötét réz színű, csípősen kesernyés és enyhén fanyar ízű sörfajta, amelynek alkoholtartalma 4-5%. Mivel a tárolása is alacsony hőmérsékleten történik, kissé lehűtve fogyasszuk, thumbler pohárban. Híres márkái: a Diebels Alt, a Schlosser, az Ueridge, és a Hacker Pschorr.A Kölsch is német eredetű, és az alacsony tárolási hőmérsékletben tér el a szokásos felső erjesztésű söröktől. Kölschnek kizárólag azokat a söröket nevezik, amelyek Kölnben, vagy a város közvetlen környékén működő 24 sörgyár valamelyikében készültek. Kölnben egyébként hivatalosan 1438 óta főznek sört, az 1500-as években pedig a városi tanács átveszi a serfőzés monopóliumát, és így a kölni sör töretlen fejlődésnek indul. A lager sörök előretörése és a háborúk visszaszorítják a Kölschöt, de a város újjáépítésével megint híressé lesz, és ma is közkedvelt. Ez a sör nagyon világos aranyszínű, illatos fajta, amelynek lágy, gyümölcsös, enyhén malátás íz aromája, és kb. 5%-os alkoholtartalma van. Fogyasztása is jellegzetes: szülővárosában két deciliteres pohárban, füles tálcán szolgálják fel. Legjobb akkor, ha 6-8°C-os hőmérsékleten fogyasztjuk. Legismertebb márkái: a Kuppers, a Reissdorf Kölsch, és a Fruh.Végül, de nem utolsó sorban szólnunk kell a steam beer-ről (gőzsör), amely az előzőekkel ellentétben alsó erjesztéssel készül, de a felsőerjesztésű sörökre jellemző hőmérsékleten, azaz közel szobahőmérsékleten (16-21°C) erjesztenek. A gőzsör az USA-ban alakult ki. A magas hőmérsékletű erjesztés oka az, hogy kialakulásakor a születő Egyesült Államokban még nem igazán lehetett hűtőberendezéshez, vagy jéghez jutni, ezért csak így tudták megoldani a készítést. A gőz elnevezés egyébként erre a XIX.sz.-i készítési technikára utal, amelyet egyes fajtáknál, pl. az Anchor Steam Beer készítésénél ma is a hajdani módszerek szerint végeznek. A gőzsör az aranysárgától a borostyánszínűig terjedő, lágy aromájú sörfajta, melynek alkoholtartalma 4-5%. Fogyasztása 4-6°C hőmérsékleten, egyenes vonalú sörös pohárból vagy füles korsóból történik.



Sörkészítés
A sörözés egyidős az emberiséggel. Már a Kék-Nílus völgyében is készíthettek sört, ezt bizonyítja a szudáni ásatások során fellelt közel 7000 éves edény, melyben a sör maradványait mutatták ki. Pontosan nem tudjuk, hogy mikor készítettek először sört a világon, de az bizonyos, hogy már az ókori egyiptomiak is foglalkoztak sörfőzéssel a Kr.e. V. évezredben. Egyiptomban a rabszolgáktól kezdve a gazdagokig népszerű italnak számított a sör, de ebben az időben még datolyával vagy datolyalevéllel ízesítették és kőkorsókból szalma- vagy nádszállal szívták ki. Az ókori Babilóniában Hammurapi király még nevezetes törvényoszlopára is feljegyeztette a sörkészítés szabályait. A babiloniak mézzel és gyümölcssűrítménnyel varázsolták ízesebbé ezt az italt.Az árpabort (sört) a barbárok és szegények italának tartották az ókori Hellászban és Rómában egyaránt, de a kereszténység terjedésével nomeg a kolostori sörfőzdék jóvoltából a sör ismét visszanyerte korábbi rangját.A sörfőzés a germánok, a néphagyomány szerint a mondabeli Gambrinus nevéhez fűződik. Ugyancsak ők használtak először a sör ízesítésére borókát, köményt, fűszersáfrányt, ánizst és gyömbért.Magyarországon a honfoglalás óta főznek sört. A kezdetben házi módszereket - gabonából gyúrt sörcipó erjesztését - később felváltották a kézműves eljárások. Az első serfőzdék a Duna mentén épültek, mivel a sörkészítéshez szükséges vizet a folyóból nyerték, és csak az 1800-as években váltottak mélyfúrású kutakra.A sörfőzéshez kapcsolódó első törvényi szabályozás az 1290-es nürnbergi rendelet volt, mely kimondta, hogy zabból, búzából, kölesből és rozsból nem engedélyezett főzet készítése, ellenben ekkor jelent meg a komló az összetevők között, melynek mennyiségétől függ a sör keserűsége.A sörkészítés történetének fontos évszáma 1516. A bajor sörtisztasági törvény értelmében sört kizárólag csak malátából, komlóból, élesztőből és vízből lehet készíteni.Nincs ez másként ma sem. A sör valamilyen gabona - leggyakrabban árpa - erjesztésével készül. A folyamat során a gabona magjában található cukrok élesztőgombák segítségével alkohollá és szén-dioxiddá alakulnak. Első lépésként az árpából malátát készítenek. A malátázás során az árpát kicsíráztatják, de mielőtt még a csíra áttörné a magot, a szemeket meleg levegővel kiszárítják, így alkalmassá válnak az erjesztésre, mivel a bennük levő keményítők átalakulnak cukrokká. Malátázásra az árpa a legalkalmasabb, de búzát és rozst is felhasználnak alapanyagként. 100 liter sörhöz kb. 17-29 kg malátát használnak fel. A maláta 1/3-a helyettesíthető csírátlanított kukoricával, törmelékrizzsel, de akár cukorrépaszelettel is. A sötét szín eléréséhez sötétre pörkölt színező malátát adagolnak. A barna sör jellegzetes ízét a karamellmaláta adja.A szárítással nyert malátát megőrlik, majd forró vízben kifőzik, abból a célból, hogy a malátában található fehérjét és keményítőt kioldják és cukorrá alakítsák át. Ez a cefrézés, amelynek során kialakítják a sörre jellemző ízt, habtartósságot és alkoholtartalmat. A forralás után a főzetet leszűrik, így nyerik belőle a sörlét. Ehhez a tiszta folyadékhoz komlót adnak, majd ismét felforralják. Forralás után ismét leszűrik, hűtik és centrifugálják. Így kerül a sörlé a főzőüstből az erjesztőkádba, ahol élesztővel gazdagítják. Az élesztő hatására elkezdődik az erjedés.Az erjesztési eljárás módjától függően megkülönböztetjük egymástól az ale és lager típusú söröket.Az ale típusú sörök felsőerjesztésű eljárással készülnek. Az eljárás az ún. felsőerjesztésű élesztőről kapta a nevét, amelyet a főzéséhez használnak. Az ale-t 10-21°C fokon, tehát majdhogynem szobahőmérsékleten erjesztik, viszonylag rövid ideig. Ennek köszönhetően az élesztő melléktermékei a sörben maradnak, és a felszínén gyűlnek össze, ami jellegzetes - gyümölcsös, olajos - ízt kölcsönöz az ale-nek. Ezen sörfajta íze 10-15°C fokon teljesedik ki, tehát esetükben eltekinthetünk a "jégbehűtéstől".Alsóerjesztésű, másnéven fenékerjedésű eljárással a lager típusú sörök készülnek. Ehhez az erjesztési módszerhez csak a meg nem termékenyített nőivarú komló virágát használják fel. Alsóerjesztésű élesztő hozzáadásával 6-8°C fokon erjesztik az alapanyagokat, ami egy hétnél tovább is eltarthat. A folyamat során a sör szén-dioxid tartalma növekszik, a fehérjék és keserűanyagok mennyisége pedig csökken. Az alkoholmentes sörök készítésekor ezt a folyamatot lerövidítik. Az ászokpincékben folyik a sör utóerjesztése. A sört zárt edényekbe töltik, ahol 0-1,5°C fokon akár további 1-5 hónapig is érlelik. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál tovább tart az érlelés, de ez csak növeli a sör minőségét.Az erjesztés után alkalmazzák a Louis Pasteur által a XIX. században bevezetett eljárást, a pasztörizálást. A folyamat során a sört a fejtés előtt 1-2 percre 70°C fokra melegítik, melynek hatására a sörben található mikroorganizmusok elpusztulnak. A pasztörizálás segítségével az aranyló nedű tovább megőrzi minőségét. A sörben található komló is enyhe konzerválószer, mely keserű ízt ad a sörnek és hatására kicsapódnak a fehérjék. Az utolsó "szépítő szűrés" után nem marad más hátra, mint a palackozás: a sört üvegekbe, vagy a manapság divatos dobozokba töltik, a népszerű csapolt sör pedig hordókba kerül.Természetesen a sörre is igaz a mondás, hogy "ahány ház, annyi szokás", vagyis minden manapság a boltban kapható minőségi sörnek van valamilyen titka, amit csak a beavatottak ismerhetnek, és amely apáról fiúra száll. Mi földi halandók csak e nemes ital ízét és zamatát élvezhetjük és ismerhetjük csak meg teljesen.




Párlatfajták, típusok

A párlatokat előállítási módjuk alapján három fő csoportba sorolhatjuk. Egyik a valódi gyümölcspárlatok, illetve gabonapálinkák, másik csoportjuk a kereskedelmi vagy kommersz párlatok, míg a harmadik csoportot a különleges vagy vágott párlatok képezik.A valódi gyümölcspálinkák és gabonapárlatok közé tartoznak a borpárlatok, a törköly- és a seprőpálinkák, valamint természetesen a gabonapárlatok. Valódi gyümölcspálinkák a gyümölcsök, must- és szőlőfeldolgozási melléktermékek, továbbá gabonafélék szénhidrát tartalmának erjesztése, a keletkezett szesz lepárlása és finomítása útján készülnek. Valódi párlat előállítására erjesztett gyümölcscefrét, gyümölcsbort, szőlőtörkölyt, borseprőt, valamint malátázott gabonát használnak.Elvileg minden érett gyümölcsféle feldolgozható párlat készítéséhez, ám jó minőségű párlat csakis magas cukortartalmú, aromás gyümölcsből készülhet. A gyümölccsel szemben támasztott legfontosabb követelmények, hogy azok teljesen érettek és egészségesek legyenek. A gyümölcsöket külön-külön vagy vegyesen dolgozhatják fel (ez utóbbi esetben készülnek a vegyes-gyümölcs pálinkák). A legjobb minőségű gyümölcspálinkák készítésekor a gyümölcsöket sajtolják, "mustot" készítenek belőlük, melyet szűrten vagy törkölyön erjesztenek. A gabonafélék feldolgozása pedig áztatással, csíráztatással, azaz malátázással kezdődik (ilyenkor a gabona keményítő tartalma erjeszthető cukorrá alakul át, a maláta őrölve adja a gabonacefrét), majd ez esetben is az erjesztés következik.A kereskedelmi vagy kommersz párlatok hideg eljárás során, finomszesz, főként mesterséges aromaanyagok, esszenciák és víz egyszerű összekeverése útján készülnek. A késztermékek minősége elsősorban a finomszesz és a hozzáadott esszencia minőségétől, valamint az érlelés időtartamától függ. A kommersz párlatok alkoholtartalma rendszerint 40tf% fölött van.A különleges vagy "vágott" párlatok valódi gyümölcspárlatokból finomszesz, illetve almapálinka és különböző íz kiegészítők hozzáadásával készülnek. A fogyasztók igényeire, mondhatni "közkívánatra" létrejött típus, ugyanis sok esetben kedveltebbek a valódi gyümölcspárlat túl erős aromájának semleges finomszesszel történő összekeverése (vágása) útján létrejött termékek, melyek ízükben előállításuknak köszönhetően tompítottak A különleges vagy vágott párlatok általában jellegzetes alakú palackokban vagy esetenként demizsonokban kerülnek forgalomba, legtöbbször a származási helyre utaló elnevezéssel. Alkoholtartalmuk jellemzően 40-45tf%.

Kultúrált pálinkafogyasztás
Az egyik legfontosabb kritérium a pálinka hőmérséklete. Ahhoz, hogy az ital a legjobb tulajdonságait mutassa, nem szabad lehűteni, ideális fogyasztási hőmérséklete 18-22 fok. Alacsonyabb hőmérsékleten a pálinkában rejlő illatanyagok nem tudnak kibontakozni, íze nem lesz kellemesen gyümölcsös, inkább jellegtelen, erősen alkoholos érzést vált ki.Nem szabad megfeledkezni a mennyiségről sem, egy húzásra meginni nem más, mint pazarlás. Lassan apránként ízlelgetve elfogyasztva nyújt igazi élményt, így ismeri meg az ember kortyról-kortyra a kiválasztott párlatot.Fontos szerepet játszik a pohár is, akárcsak a boroknál. A pálinkáspohár alul öblös felfelé haladva pedig szűkül, nem véletlenül. Az öblös részben elég párolgási felületet ad az italnak, amit a szűk felső része egyenesen a kóstoló orrába irányít. Ebből is látszik, hogy milyen fontos szerepet kapnak az illatanyagok, amiket egy pohárfedővel megakadályozhatunk a pohárból való idő előtti távozásban. Ha lehet, használjuk ezt az eszközt, ahányszor csak pálinkát iszunk.A fogyasztás utolsó pontja az ún. szárazpróba. A pálinka elfogyasztása után 3-5 perccel nyugodtan emeljük orrunkhoz a poharat, talán nem is gondolnánk, de ilyenkor eddig nem tapasztalt illatokkal találkozhatunk. Karakteres, gyümölcsös, lekvárra emlékeztető jelleget figyelhetünk meg.Remélhetőleg a nem túl távoli jövoben egyre fontosabb szerepet kap majd a pálinkakultúra, és végleg elfelejthetjük a talponállós, féldecis, egy hajtásra elfogyasztós, szeszesital korszakot.



Keresés
Naptár
«  Szeptember 2017  »
HKSzeCsPSzoV
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Mentett bejegyzések
Barátaink:
  • Honlap létrehozása
  • Ingyenes online játékok
  • Online Munkaasztal
  • Oktató videók
  • uCoz Rajongók Oldala
  • Copyright MyCorp © 2017 Ingyenes honlapszerkesztő - uCoz